Вешенки – полезный и дешевый аутсайдер в мире грибов. Полезные свойства и противопоказания грибов вешенки Грибы вешенки холодостойкие

Многочисленное семейство вешенковых (Pleurotus) относится к пластинчатым грибам, то есть у них есть ножка (или пенек) и шляпка, а селиться они предпочитают на земле у корней деревьев. Подробнее о грибе, его особенностях и выращивании в домашних условиях - далее.

Внешний вид

Шляпки вешенок гладкие и имеют разнообразный окрас. В диаметре они чаще достигают 5-8 см, но встречаются экземпляры с 15-сантиметровой шляпкой. Снизу она покрыта редкими и толстыми пластинами, в которых созревает розоватый споровый порошок.

Ножки у грибов короткие, сужающие к основанию, несимметричные. У некоторых разновидностей она может отсутствовать. Около основания ножка покрыта пушком. Мякоть гриба белая, она не темнеет на срезе и не имеет запаха.

Питательная ценность

По пищевой ценности они относятся к 4 категории. Все представители этого семейства съедобны, но в пищу используют только 5 видов, у остальных мякоть жесткая и волокнистая.

В 100 г сырых грибов содержится:

белок - 3,31 г;
жиры - 0,41 г;
углеводы - 4,17 г;
пищевые волокна - 2,3 г;
зола - 1,01 г;
воды - 88,8 г.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 34 ккал.

Вешенки богаты витаминами групп B, PP, C и D и макро-, микроэлементами: калием, фосфором, железом, медью, цинком и селеном. Благодаря такому богатому составу его часто используют в лечебных целях.

К тому же вешенки, в отличие от других представителей грибного царства, не накапливают в себе токсины, поэтому безопасны для человека. Противопоказано употреблять людям с аллергической реакцией на них, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря, поскольку грибы - это тяжелая пища.

Где найти вешенки?

Вешенки нетребовательны к климатическим условиям, главное для них - тепло и высокая влажность. Обычно они растут в лиственных лесах европейской части России, на Кавказе и Средней Азии. Селятся грибы на пнях, сухостоях и стволах ослабленных деревьев - берез, осин, лип и тополей. В южных районах их можно найти на кленах, ильме или грабе. На здоровых деревьях они обычно не растут. Собирать вешенки одно удовольствие, так как они растут большими группами, и корзина наполняется быстро.

Разновидности вешенки

Выделяют 9 основных разновидностей гриба:

- устричный гриб, в народе известен как подвешень, чинарик или булочка, из всех представителей семейства - это самый ценный и полезный вид. Шляпка устричного гриба окрашена в серовато-желтый или бурый цвет, а по виду напоминает ушки.
У молодых вешенок край загнут книзу. Размеры шляпки могут колебаться от 5 до 25 см, допускается наличие на гладкой поверхности мицелиального налета. Ножка беловатая, по форме напоминает цилиндр, длина может достигать 5 см, а диаметр - 0,8-3 см. Мякоть довольно плотная и упругая, но у перезрелых экземпляров может быть жесткой, с волокнами.
На «охоту» за ними отправляются в июне и собирают до заморозков. Найти их легко на пнях и стволах лиственных деревьев. Можно встретить вешенку обыкновенную и на больных стволах березы, дуба, осины и даже рябины.
(свинуха ивовая) приходит на смену устричному грибу. Грибники за ней отправляются в сентябре – октябре. Ищут колонии на пнях кленов, вязов, тополей, лип, реже осин. У свинухи однобокая, вытянутая шляпка, которая меняет цвет в зависимости от возраста гриба. Вначале она серо-белого цвета, позже грязно-желтого. Ножка, если и есть, очень короткая и не превышает в длину 2,5 см.
- менее распространенный, но съедобный вид, который селится только на стволах и пнях дубов. Появляются они в июле – августе. Округлая шляпка не превышает в диаметре 10 см.
Этот вид легко узнать по завернутому краю шляпки, на котором свисают остатки белого покрывала. Поверхности ножки и шляпки покрыты чешуйками. Шляпка имеет желтоватый или кремовый оттенок. Ножка отличается бархатистостью, по размеру вырастает до 10 см, имеет форму цилиндра. Ножка может крепиться к шляпке как по центру, так и сбоку. Мякоть гриба слегка жестковатая, но обладает приятным ароматом.
Вешенка рожковидная или обильная – рекордсмен по урожайности. У этого вида самые большие колонии, именно поэтому носит название «обильная», а название «рожковая» приобрела из-за своей схожести с пастушьим рожком. Шляпка имеет воронкообразную форму и окрашена в белый цвет, который со временем темнеет до светло-коричневого тона, диаметр ее - от 3 до 12 см.
Примечательно то, что у молодых грибов шляпка по краям загибается вниз, но со временем выпрямляется и даже выворачивается кверху. К ножке шляпка прикрепляется сбоку.
Отправляются за ними в конце мая и собирают до середины августа. Но их придется поискать, поскольку они любят селиться в труднодоступных местах, буреломах и валежниках. Растут они чаще на пнях кленов и вязов.
Легочная (весенняя, буковая или вешенка беловатая) - относится к самым распространенным съедобным представителям рода, произрастающим в естественных условиях.
Шляпка - округлой формы, может быть языковидной или веерообразной, размер - в среднем около 6 см, но встречаются и отдельные грибы с размером шляпки в 15 см, окрас - белый или кремовый, но у зрелых грибов может быть желтого оттенка. По краям слегка надтреснута и вывернута, причем края намного тоньше, чем центральная часть. Ножка белая или с сероватым оттенком, в длину достигает едва ли 2 см. У основания покрыта мелкими ворсинками.
Произрастает на гниющих стволах поваленных деревьев лиственных пород. Сезонность - с начала мая по конец сентября. В основном плодоносят группками, сросшимися у основания ножки, реже встречаются единичные представители.
Степная (еринги, королевская вешенка). Ценный съедобный гриб. Шляпка гриба имеет овальную или круглую форму у молодых представителей вида, но с возрастом становится плоской и даже воронкообразной. Поверхность красно-коричневого цвета, покрыта мелкими чешуйками. Размеры шляпки могут достигать 13 см. Ножка цилиндрической формы, белого цвета, от 2 до 5 см. Мякоть белая, допускается буроватый или розоватый оттенок.
Распространена в странах Центральной Европы и Западной Азии. Плодоносит исключительно в весенние месяцы.
Розовая (фламинго) . Съедобный гриб. Шляпки молодых представителей этого вида окрашены в красивый розовый, пудровый или серовато-розовый цвет. С возрастом шляпка бледнеет. Размеры ее могут достигать 5 см. Ножка имеет беловато-розовый оттенок, короткая, слегка изогнутая, небольшая, не более 2 см. Мякоть обладает приятным ароматом, маслянистым вкусом, имеет беловато-розовый оттенок. Распространена на территориях стран с субтропическим и тропическим климатом.
Зачехленная или покрытая . Благодаря своей жесткой мякоти, относится к несъедобным грибам. Такое название получила из-за своеобразной пленочки, которая покрывает пластины гименофора.
У молодых представителей вида шляпка внешне похожа на почку, однако по мере роста начинает опоясывать ствол дерева и приобретает форму раскрытого веера. Поверхность шляпки гладкая и немного липкая с влажными радиальными полосками. Плодовое тело имеет серо-коричневый оттенок. Ножка практически незаметна. Мякоть имеет беловатый оттенок, по запаху схожа с ароматом сырого картофеля в разрезе, отличается резиновой консистенцией.
Грибы растут поодиночке, плодоносить начинают с конца апреля по конец июня. Встретить их можно на засохших упавших осинах в смешанных и лиственных лесах. Ареал распространения - Дания, Швеция, Латвии, Ирландии и других страны Центральной и Северной Европы.
Шляпковая (ильмак, золотистая). Редкий съедобный гриб, обладает оригинальным ароматом и приятным вкусом. Шляпка щитковидной формы, размеры могут достигать до 10 см, желто-лимонная окраска характерна для молодых представителей, у зрелых грибов выцветает и может даже стать совершенно белой. Ножка имеет кремовый оттенок, высота - до 9 см. Произрастает группками, причем некоторые группы могут достигать 80 штук, селится на сухих ветвях вязов.
Плодоношение происходит с мая по октябрь. Распространена на территории Азии и на Североамериканском континенте, в России может встречаться в лесах Восточной Сибири, Дальнего Востока и Приморского края.

Схожесть вешенки с другими грибами

Ядовитых грибов, внешне схожих с вешенкой, в нашей стране нет. Однако есть грибы, которые относятся к несъедобным, и их очень легко спутать как раз с вешенкой.

Так, например, неопытные грибники могут спутать вешенку с пилолистником волчьим. Это горький гриб, который абсолютно несъедобен из-за своих вкусовых качеств. Шляпка у него небольшая с выраженным жёлто-красным оттенком. Ножки срастаются у основания и напоминают по внешнему виду черепицу на крыше. Характерен запах гнилой капусты.

Польза гриба

Вешенки - полезный гриб. Ни зря в народной медицине можно найти рецепты снадобья на их основе. Гриб помогает при железодефицитной анемии, сердечно-сосудистых заболеваниях. Он повышает иммунные силы организма, а оптимальное содержание в нем витаминов D и E хорошо влияет на развитие костной ткани.

Грибы выводят из организма радиоактивные элементы и некоторые антибиотики, их рекомендуют употреблять людям с доброкачественными и злокачественными новообразованиями. Желающим похудеть стоит также обратить внимание на этот продукт. Он богат белком, а его жиры и углеводы не наносят вреда фигуре.

Вред грибов

Несмотря на многочисленные плюсы, грибы не стоит употреблять детям младше 5 лет и пожилым людям. В маринованном и соленом виде они противопоказаны людям, в анамнезе которых значатся заболевания почек.

От жареных вешенок следует отказаться больным с болезнями печени и желчного пузыря. Остальным любителям грибов следует помнить, что польза продукта в умеренности его потребления.

Как собирать вешенки?

Отправляясь на «охоту» за вешенками, обязательно возьмите с собой нож. Срезают сразу их целой группой. Не надо жалеть и оставлять на месте молодые грибочки, без старших товарищей они все равно погибнут.

В пищу лучше использовать грибы, чьи шляпки не превышают 10 см в диаметре, старые ножки для приготовления блюд непригодны. Они невкусные и жесткие.

Можно ли самому вырастить этот вид грибов?

Вешенки - некапризные грибы, поэтому их культивируют по всему миру. Они не требуют заоблачных затрат на создание оптимальных условия для роста и щедро одаривают урожаем. Из 1 кг мицелия получают до 4 кг грибов. Выращивают их в помещении или в открытом грунте.

Мицелий покупают в специализированном магазине. Качественный семенной материал имеет белый цвет и оранжевые, красные вкрапления. Температура упаковки с мицелием не должна быть выше +20 °C. После покупки его помещают в холодное место (+3…+4 °C).

Как правило, придерживаются следующих правил хранения мицелия:

не более месяца хранят при средней температуре от 0°С до -2°С;
не более 2 недель при средней температуре от 0°С до +2°С;
не более 3 дней при средней температуре от +15°С до +18°С;
не более одного дня при средней температуре от +20°С до +24°С.

Способы выращивания грибов

Вешенки можно выращивать 2 основными фермерскими способами: интенсивным и экстенсивным.

Интенсивный способ выращивания на мешках

Это способ выращивания в искусственных условиях.

Подготовка к посадке

Главное правило при работе с грибами - это стерильность. Помещение заранее обеззараживают хлорсодержащими веществами, инструменты обрабатывают спиртом. Все работы грибовод проводит в перчатках.

Мицелий вынимают из холодильника и дают ему согреться до комнатной температуры, а затем измельчают.

На 1 кг мицелия надо взять 10 кг грунта. Для него заготавливают ячменную или пшеничную солому, опилки лиственных пород деревьев или части кукурузы (в ход идут измельченные стебли, листья и початки). Материал должен быть качественным без признаков гниения и плесени.

Определившись с основой субстрата, приступают к его дезинфекции. Влажный или сухой субстрат обрабатывают паром, но наиболее популярный способ термической обработки - это вываривание его в воде, в течение 2 часов. По прошествии времени, субстрат помещают под гнет и остужают до +25 C°. Прессованную массу нарезают кусочками 4-5 см.

Мицелий высаживают только во влажный грунт. Определить подходит или нет по влажности субстрат можно так: сжимают его в комок, если он пружинит и из него не вытекает вода, то он имеет нужное количество влаги.

Посадка грибов

Для посадки мицелия потребуются мешки. Можно купить мешки, в которые помещается 10 л или 5 л грунта. Заполняют их двумя способами:

На стерильную поверхность выкладывают субстрат и мицелий и тщательно их перемешивают. Сразу же заполняют им мешки.
Или укладывают компоненты по слоям. Сначала засыпают 6 см грунта, потом 0,5 см мицелия и продолжают чередовать в той же последовательности, пока мешок не заполнится.

Мешки завязывают и делают на них надрезы (1-2 см) по всей поверхности мешка в шахматном порядке на расстоянии друг от друга 15 см.

Мешки подвешивают или расставляют таким образом, чтобы со всех сторон к ним беспрепятственно проникал воздух.

Теперь основная задача грибовода - создать оптимальные условия для развития грибницы в помещении. Влажность поддерживают в пределе 70-80%, температура воздуха не должна превышать +25 C, а внутри мешка +30 C, иначе мицелий погибнет. Понижают температуру с помощью вентиляторов, проветривание на этом этапе запрещено. Ежедневно проводят влажную уборку.

Через 3-4 дня в надрезах можно увидеть белые, тонкие нити грибницы, которые через 20 дней разрастутся внутри всего мешка, в помещении появится грибной аромат.

Далее наступает фаза плодоношения. Мешки перемещают в другое помещение, подальше от жилых комнат, так как споры гриба являются сильнейшим аллергеном, и создают новые условия для роста вешенок. Увеличивают влажность воздуха до 90-95%, а температуру понижают до 10-15 C. Обеспечивают грибам световой день продолжительностью 10-12 часов. Для поддержания высокой влажности используют увлажнители воздуха и опрыскивание стен и пола, но так, чтобы вода не попала на мешки.

Когда появятся шляпки, их ежедневно опрыскивают сверху. На этом этапе большое внимание уделяют проветриванию помещения, его надо обеспечить через каждые 6-8 часов. В противном случае грибы начнут гнить.

Первый урожай вешенок снимают через 1,5 месяца. Грибы полностью выворачивают из грунта, следя, чтобы в нем не осталось части ножки. Она может стать питательной средой для патогенных микроорганизмов, чего допустить нельзя. Грибница дает урожай до 4 раз подряд. Вторая волна роста грибов начинается через 2-3 недели после сбора первого урожая.

После того как грибница отплодоносит, ее утилизируют или используют в качестве удобрения.

Урожайность вешенок в открытом грунте зависит от погодных условий и значительно уступает урожайности грибов выращенных в помещении. Зато грибница на одном месте плодоносит до 5 лет.

Экстенсивный способ выращивания

Этот метод выращивания грибов в естественной среде.

Мицелий прививают на бревна осин, берез, лип, ивы или тополя. Для этого их хорошо смачивают водой и на поверхности делают несколько глубоких надрезов, куда помещают мицелий вешенок и накрывают их мхом или корой дерева.

Подготовленные бревна аккуратно вкапывают на участке в отведенное место. Оно должно быть тенистым, хорошо продуваемым ветром и до него не должны добираться солнечные лучи.

«Посаженные» бревна хорошо поливают водой и накрывают пленкой. Если устанавливается жаркая погода, то их поливают ежедневно. Первый урожай порадует уже через 1,5-2 месяца. Плодоносит грибница также до 4 раз за сезон, если ее не забывают поливать.

По окончании плодоношения, бревна оставляют на месте и поддерживают во влажном состоянии. При таком уходе грибы появятся и на следующий год.

При какой температуре растут вешенки?

Искусственно культивируемые виды штаммов грибов условно подразделяются по срокам созревания плодовых тел:

Зимняя разновидность вешенки была выведена из морозоустойчивых видов, такие виды способны плодоносить при температуре 4-15°C. Они узнаваемы по шляпкам, окрашенным в серые или синие цвета.
Летняя разновидность была завезена из Флориды. Плодоносят они при температуре 15-25°C. Плодовое тело отличается нежностью и хрупкостью.
Всесезонные штаммы были выведены из легочной вешенки. Плодоносят при температурах 6-28°C. Узнаваемы по различным вариациям серого цвета, в который окрашена шляпка.

Для чего выращивают вешенки?

Вешенки применяют в первую очередь в кулинарии. Шляпки и ножки готовят по отдельности, так как для их приготовления требуется разное время.

В народной медицине гриб используют для изготовления разнообразных отваров, настоев и вытяжек, которые обладают противовоспалительными и бактерицидными свойствами.

Публикации: 149

Этот любопытный гриб, растущий в дикой природе на погибших деревьях и пнях, продаётся сейчас в любом супермаркете, встречается в пиццах и пирожках и как-то совсем незаметно он стал привычным продуктом. Кстати, правильно писать и произносить вёшенки , а не вешенки . Буква е появилась в названии во времена активного распространения этого гриба в постсоветском пространстве, когда на правила написания названий никто не обращал должного внимания.

В Западной Европе и США их называют oyster mushrooms , то есть устричные грибы . В юго-восточной Азии грибы вёшенки считаются элитным деликатесом, и они используются в азиатской кухне так же обильно, как и шиитаке. История выращивания вёшенки в промышленных масштабах начинается со времён первой мировой войны. Немецкие грибоводы разработали быстрый способ выращивания неприхотливых, но очень ценных грибов. Вначале вёшенку разводили на стволах упавших деревьев, пнях и гнилушках, получая довольно большой урожай. Вёшенку было легко перерабатывать, а в тяжёлые военные годы такая пищевая помощь была очень кстати. По-настоящему за вёшенку взялись в начале 60-х. Промышленное разведение, выращивание в специальных условиях, система подкормок, удобство сбора и хранения урожая сделали выращивание вёшенки прибыльным занятием, а сами грибы недорогими и удобными для использования.

Вёшенки вкусные и полезные. По составу эти грибы похожи на мясо, содержат белки, витамины группы В, С, Е и довольно редкий витамин D2, который помогает правильному всасыванию фосфора и кальция в кишечнике. Препараты с витамином D2 назначают больным рахитом и людям, страдающим нарушениями кальциевого обмена. Вёшенки помогают снизить уровень «плохого» холестерина, нормализовать давление и даже вывести радионуклиды. В вёшенках содержится кальций, калий, соединения йода и железа. Грибы вёшенки обладают умерено низкой калорийностью - 38 ккал на 100 г и могут считаться диетическим продуктом.

В диком виде вёшенки встречаются в лесах средней полосы России. Растут группами на пнях, валежнике, слабых или упавших деревьях. Вёшенки любят берёзы, осины и дубы, но их можно заметить и на хвойных деревьях. Неудобство сбора вёшенок в лесу осложняется тем, что грибы забираются высоко на ствол, растут в неудобных местах и требуют от грибника определённой ловкости. Растут вёшенки с конца сентября до конца ноября и даже до декабря. Зато вёшенки, в отличие от других грибов, прекрасно поддаются разведению, производство их выгодно, безопасно и позволяет вкушать свежие грибы кругодично.

Чаще всего вёшенки можно встретить в магазинах уже упакованными, что, несомненно, удобно. Как и другие грибы, выращиваемые в неволе грибы вёшенки, лишены недостатков диких братьев - червей и изъедин от слизняков и насекомых. Вероятней всего, они лишены и достоинств лесных грибов. К счастью, огромный выбор грибов в российских лесах позволяет не задумываться о таких мелочах и пользоваться благами цивилизации, то есть искусственно выращенными вёшенками, по полной.

Вёшенки могут достигать достаточно крупных размеров: шляпки от 5 до 20 см в диаметре, по форме, напоминающие уши. Молоденькие грибы тёмно-серого или буроватого цвета, зрелые - тёмно-серые, с пепельным или фиолетовым отливом. Купленные грибы вёшенки хранить лучше всего в холодильнике целыми и немытыми. Герметичную упаковку следует удалить - в полиэтилене вёшенки могут запреть и испортиться. Переложив в стеклянную или пластиковую тару, вы продлите грибам жизнь и сохраните вкус.

Приготовление вёшенок крайне простое занятие. Самый простой способ - жарка. Для этого грибы надо почистить или быстро помыть. Порежьте их крупными кусками и обжарьте в масле 7-10 минут. Очень важно грибы не пережарить, иначе они могут сильно потерять во вкусе. Не стесняйтесь - пробуйте их во время готовки, грибы вёшенки не ядовиты. Любые грибы любят лук, если вы тоже его любите, обжарьте на сковороде сначала лук, а затем и вёшенки - получится ещё вкусней. Если вы любите различные варианты грибов с картошкой, баклажанами, кабачками, морковью и капустой, то воспользуйтесь простой китайской технологией: обжарьте вёшенки отдельно от овощей, а потом соедините, прогрейте и подавайте. Если грибы жарить вместе, скажем, с картошкой, то либо картошка не дожарится, либо грибы ужарятся и превратятся, что называется «в гудрон», то есть станут чёрными, липкими и невкусными, похожими на сожженную резину. Не делайте так.

Если жарить не хочется, а хочется суп или просто сделать запас для тайных целей или салата - отварите вёшенки в подсоленной воде. Если гложут сомнения - варите в двух водах. В первой дайте вскипеть воде, опустите вёшенки, дайте воде опять вскипеть и сразу переложите грибы в другую ёмкость с кипящей подсоленной водой. Там и варите минут 15. Вешенки из магазина не должны вызывать панический грибной страх, и варить их два раза просто нерационально. Хотя, если собираетесь их замариновать или просто поиздеваться - варите.

Пытливый читатель наверняка заметил, что грибы вёшенки частенько встречаются во всякого рода начинках пирогов, пицц, булочек, грибных соусах и везде, где по рецепту нужны грибы. Определить вёшенку в начинке крайне просто: если не шампиньон (светлый), значит вёшенка. А гриб и правда очень хорош для начинки. Минимальная подготовка в виде обжарки с луком или отваривания (дайте стечь воде) - и грибы можно укладывать в слоистый пирог, домашнюю пиццу любимого размера, а то и просто наделать пирожков и угостить друзей на пикнике.

В США и Канаде вёшенки, или устричные грибы считают деликатесом. Есть мнение, что популярность вёшенок - это следствие их чудесного действия. Поговаривают, что вёшенки повышают мужскую потенцию. В Азии вёшенки любят почти так же, как и шиитаке: готовят в масле, добавляют в лапшу, подают к рису, готовят соусы, делают из них начинку для пельменей, маринуют или готовят лёгкую острую закуску. Лапша с грибами готовится по тому же принципу, что и картошка с грибами, то есть вёшенки варят с овощами минут 15, а затем к ним добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют зеленью. Это типичное блюдо Юго-Восточной Азии можно сделать и в холодной России, например, в пост. Для пельменей грибы отваривают, затем измельчают, обжаривают с нашинкованным луком и перцем в масле, перекладывают на кусочки теста, скрепляют кончики и варят, как обычные пельмени, до всплытия. Подают с густыми острыми соусами или со сметаной.

Ингредиенты:
600 г свинины,
300 г вёшенок,
2 луковицы,
2 помидора,
200 г сметаны,
1 ст. ложка растительного масла,
орегано,
соль.

Приготовление:
Почистите лук. Вымойте грибы и помидоры. Срежьте сало с мяса, нарежьте его мелко, порежьте крупно грибы, лук и помидоры. Мясо нарежьте тонкими пластинами. Раскалите сотейник, добавьте масло, прокалите его, добавьте сало, обжарьте несколько минут. Добавьте мясо и обжарьте на среднем пламени по 5 минут с каждой стороны. Переложите мясо в отдельную ёмкость, выжарки удалите. Обжарьте в этом же сотейник лук, затем добавьте помидоры и грибы. Посыпьте орегано. Готовьте 5-6 минут, потом добавьте мясо, посолите, поперчите, влейте сметану, накройте крышкой и тушите ещё минут 7-8. При подаче посыпьте свежей рубленой зеленью.

Ингредиенты:
240 г тонкой рисовой лапши,
100 г вёшенок,
100 г брокколи,
1 яйцо,
1 ст. ложка хереса,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 перчик чили,
1 см корня имбиря (свежего),
2-3 пёрышка зелёного лука,
1 ч. ложка сахара,
масло для фритюра,
соль.

Приготовление:
Взбейте яйцо с солью и сделайте на масле тоненький омлет. Остудите, сверните рулетом, нарежьте колечками. Брокколи разберите на соцветия, имбирь нашинкуйте, вёшенки нарежьте соломкой. У перчика удалите семена, мякоть нашинкуйте. Разломайте вермишель и обжарьте в раскалённом фритюре. Выложите вермишель на бумажное полотенце, вылейте масло, оставьте на пару столовых ложек. Обжарьте на сильном пламени брокколи с грибами пару минут, добавьте к ним херес, соевый соус, сахар, имбирь и чили. Снимите с огня. Уложите лапшу, овощи с грибами, украсьте кинзой и луком. Подавайте с омлетом.

Гриб вёшенка познакомит начинающих кулинаров с миром грибов и поможет опытным поварам придать приятный грибной оттенок своим произведениям. Используйте вёшенку умеренно, готовьте недолго и ничего не бойтесь!

Изобретения относятся к сельскому хозяйству и биотехнологии, а именно к технологии промышленного культивирования съедобных грибов. Поточная линия содержит расположенные в технологической последовательности участки линии в виде помещений: по меньшей мере, один участок для измельчения компонентов субстрата, для хранения мицелия, для изготовления грибных блоков, для проращивания грибницы и для выращивания грибов. Участок для изготовления грибных блоков и участок для проращивания грибницы объединены в одном помещении. Участок для хранения мицелия включает холодильную камеру с отделением для хранения грибной продукции. Участок для выращивания грибов включает стеллажи для размещения не более чем двух грибных блоков на расстоянии 15-40 см друг от друга, расположенных рядами не более чем в три яруса по высоте. Расстояние между соседними стеллажами не менее 70 см, при этом рабочая температура помещения для выращивания грибов поддерживается на уровне +7-18°С. Способ включает приготовление и термообработку лигноцеллюлозных отходов сельского хозяйства, внесение мицелия, формирование грибных блоков с использованием полимерных мешков, проращивание грибницы и выращивание грибов. С одной стороны мешка изготавливают прорези для образования примордиев и, по меньшей мере, два дренажных отверстия в его нижней части, мицелий вносят из расчета 150-350 г на 9-11 кг субстрата одного грибного блока. Грибные блоки размещают с использованием стеллажей не более чем по два блока на расстоянии 15-40 см друг от друга прорезями наружу и не более чем в три яруса по высоте, причем расстояние между соседними стеллажами не менее 70 см. Субстрат содержит лигноцеллюлозные отходы и пивную дробину. Дополнительно может содержать гипс и гашеную известь, обогащенную магнием. В качестве лигноцеллюлозных отходов используют солому озимых зерновых культур и лузгу гречихи при следующем соотношении компонентов, мас.%: солома озимых зерновых культур 58-61, лузга гречихи 29-31, гашеная известь, обогащенная магнием 2,5-3,5, гипс 0,4-0,6, пивная дробина - остальное. Группа изобретений позволяет создать рациональную технологическую линию промышленного производства грибов вешенка, эксплуатация которой позволяет снизить издержки на производство грибов, повысить их качество и увеличить выход готовой продукции. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил.

Рисунки к патенту РФ 2332005

Изобретения относятся к сельскому хозяйству и биотехнологии, а именно к технологии искусственного выращивания различных съедобных грибов, например вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus), и могут быть использованы для ее промышленного культивирования.

В настоящее время российский рынок производства грибов, и в частности вешенки, является недостаточно освоенным. Существующие прогрессивные технологии выращивания не являются тиражируемыми, поскольку в большинстве своем привязаны к существующим помещениям и не могут быть механически перенесены в другие районы, области и климатические зоны Российской федерации. Об этом говорит анализ множества отечественных патентных документов, в которых отсутствует информация о проданных лицензиях, уступках патентов и которые утратили свою силу по причине неуплаты патентных пошлин за их поддержание. Вследствие этого отечественный рынок грибной продукции интенсивно осваивается поступлениями грибов по импорту.

Таким образом, существует объективная общественная потребность в разработке и доведении до промышленной реализации доступной для тиражирования технологии выращивания грибов.

Известна планировка подразделений культивационного сооружения для промышленного выращивания вешенки [Грибы и грибоводство. / Авт. сост. Сычев П.А., Ткаченко Н.П.; под общ. ред. Сычева П.А. - М.: ООО «Издательство ACT»; Донецк: «Сталкер», 2003, с.281-341, рис.37], которая включает склад сырья для подготовки селективного субстрата, подготовительное помещение для субстрата, камеру термообработки, камеру фасовки и инокуляции (чистая зона), камеру инкубации, камеру плодоношения, холодильную камеру, сортировочную для грибов, пункт реализации и разнообразные бытовые подсобные сооружения.

К недостаткам технологической линии, воспроизводящей данную планировку, следует отнести, например, необходимость концентрации технологических подразделений в одном месте, что предполагает большой процент выбраковки инокулированного субстрата на стадии его инкубации из-за трудностей с обеспечением необходимой стерильности.

Известна поточная линия для интенсивного метода культивирования грибов вешенка (т.н. вешенница), содержащая, по меньшей мере, по одному участку для измельчения компонентов субстрата, для хранения мицелия, для изготовления грибных блоков, для проращивания грибницы, для выращивания грибов и для упаковки грибной продукции [Выращивание вешенки. / Морозов А.И. - М.: ООО «Издательство ACT»; Донецк: «Сталкер», 2003, с.31-35, рис.13]. Особенностью линии является расположение некоторых помещений на удалении друг от друга, что в какой-то степени снижает риск эпидемического заражения инокулированного субстрата.

Нерациональное расположение участков линии требует избыточных межоперационных перемещений мешков с инокулированным субстратом. Объединение в одном помещении (камере) подготовки и мицелирования субстрата чревато нарушением режима стерильности, т.к. в подготовку субстрата, в частности, входит измельчение нестерильной соломы. Наличие специального заросточного помещения (участок для проращивания грибницы) требует дополнительных затрат на его содержание, что в комплексе увеличивает себестоимость производства грибов.

Задача, решаемая первым изобретением группы, и заявляемый технический результат заключаются в создании рационально скомпонованной технологической линии промышленного производства грибов вешенка, пригодной для тиражирования и эксплуатация которой позволит снизить издержки на производство грибов, повысит их качество и увеличит выход готовой продукции.

Для решения поставленной задачи в поточной линии для выращивания грибов вешенка, содержащей, по меньшей мере, по одному участку для измельчения компонентов субстрата, для хранения мицелия, для изготовления грибных блоков, для проращивания грибницы, для выращивания грибов и для упаковки грибной продукции, участки линии выполнены в виде помещений, при этом участок для изготовления грибных блоков и участок для проращивания грибницы объединены в одном помещении, участок для хранения мицелия включает холодильную камеру с отделением для хранения грибной продукции, а участок для выращивания грибов включает стеллажи для размещения не более чем двух грибных блоков на расстоянии 15-40 см друг от друга, расположенных рядами не более чем в три яруса по высоте, причем расстояние между соседними стеллажами не менее 70 см, при этом рабочая температура помещения поддерживается на уровне +7-18°С.

Кроме этого:

Помещения участков выполнены изолированными друг от друга;

Помещение для изготовления грибных блоков и проращивания грибницы оснащено емкостями для нагревания воды, по меньшей мере, одним металлическим контейнером для запаривания субстрата с канализационным вентилем, металлическим столом для набивания грибных блоков, деревянными стеллажами для зарастания грибницы и бактерицидными лампами для ежедневной дезинфекции;

Площадь помещения для участка измельчения компонентов субстрата составляет от 30 до 50 м 2 , для участка хранения мицелия - от 15 до 30 м 2 , для изготовления грибных блоков и проращивания грибницы - от 30 до 60 м 2 , выращивания грибов - 250-500 м 2 , для упаковки грибной продукции - от 15 до 30 м 2 .

Известен интенсивный метод культивирования вешенки обыкновенной, который включает измельчение субстрата, в качестве которого используют солому злаков, его замачивание, ферментацию, посадку грибницы, фасовку инокулированного субстрата в полиэтиленовые мешки, их перфорирование круглыми отверстиями, вывешивание и выращивание грибов [Выращивание вешенки. / Морозов А.И. - М.: ООО «Издательство ACT»; Донецк: «Сталкер», 2003, с.21-31, рис.13]. Данный метод является наиболее популярным у грибоводов и именно он лежит в основе всех наиболее прогрессивных технологий культивирования грибов.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков заявляемому способу выращивания грибов вешенка является способ, при котором в сухие отходы сельского и лесного хозяйства, содержащие лигнин, целлюлозу и отходы хвойных деревьев, вводят минерал-органическое удобрение «Биоактиватор», полученную смесь термообрабатывают в термоустойчивых тканных мешках, погружая в воду с температурой +65-69°С на 2,0-2,5 часа, после чего дают стечь в течение 10-12 часов. Посадку грибницы производят в охлажденный до температуры +28-30°С субстрат. Мицелий вносят в количестве 2,0-2,5% от массы субстрата, при этом перемешивают и набивают в полиэтиленовые мешки, формируя грибные блоки, на противоположных сторонах которых делают прорези длиной 5-10 см. Через 11-14 дней после инокуляции наступает плодоношение грибных блоков, после чего их устанавливают в выростном помещении, оборудованном приточно-вытяжной системой вентиляции, обеспечивающей 0,3-0,7-кратный воздухообмен в час со скоростью движения воздуха во всех точках помещения на уровне от 0,03 до 0,12 м/с, с постоянной температурой воздуха +10-12°С и влажностью от 50 до 70%; полив при этом не производится. Синхронность плодоношения составляет 28-30 дней с урожайностью плодоношения 10-12% от веса грибных блоков [Описание изобретения к патенту РФ №2141753 от 26.04.1999, МПК 7 А01G 1/01, опубл. 27.11.1999].

Задача, решаемая вторым изобретением группы, и достигаемый технический результат заключаются в разработке очередного производительного способа выращивания грибов вешенка, его упрощении, в сокращении цикла развития грибов, дальнейшем снижении времени их плодоношения и периодичности нарастания новых грибов, а также в повышении их качества.

Для решения поставленной задачи и получения заявляемого технического результата в способе выращивания грибов вешенка, включающем приготовление и термообработку лигноцеллюлозных отходов сельского хозяйства, внесение мицелия, формирование грибных блоков с использованием полимерных мешков, изготовление по бокам мешков прорезей для образования примордиев, проращивание грибницы и выращивание грибов, мицелий вносят из расчета 150-350 г на 9-11 кг субстрата одного грибного блока, прорези делают с одной стороны мешка и, по меньшей мере, два дренажных отверстия в его нижней части, а грибные блоки размещают с использованием стеллажей не более чем по два блока на расстоянии 15-40 см друг от друга прорезями наружу и не более чем в три яруса по высоте, при этом выращивание грибов производят при температуре +7-18°С.

Кроме этого:

Прорези выполняют тавровой, двутавровой или крестообразной формы с наибольшим размером 4-6 см и располагают их в четырех уровнях с разнесением их друг от друга и по поверхности мешка;

Выращивание грибов производят при влажности воздуха 75-90% и освещенности 120-150 лк;

При выращивании используются холодостойкие сорта грибов вешенка.

Известен субстрат для выращивания гриба вешенки обыкновенной, содержащий целлюлозосодержащие отходы (солому и лузгу) в соотношении 1:1 и пивную дробину, обогащенную азотом со сроком хранения до 2-х суток в количестве 15% сухих веществ к массе отходов [Описание изобретения к патенту РФ №2204236 от 25.12.2000, МПК 7 А01G 1/04, опубл. 20.05.2003]. Данные пропорции обеспечивают максимальный выход урожая грибов.

Также известен субстрат, содержащий те же самые компоненты, но в ином количестве, а именно целлюлозосодержащие отходы (солому и лузгу) в соотношении 1:1 и пивную дробину со сроком хранения до 2-х суток в количестве 20% сухих веществ к массе субстрата [Описание изобретения к патенту РФ №2222179 от 19.08.2002, МПК 7 А01G 1/04, опубл. 27.01.2004]. Данные пропорции обеспечивают получение урожая грибов с повышенным содержанием белка.

Недостатком данных субстратов является минимальный срок хранения свежей пивной дробины, что накладывает ограничения на ее активное использование в промышленном производстве в количествах, способных спровоцировать развитие патогенной микрофлоры.

Задача, решаемая третьим изобретением группы, и достигаемый технический результат заключаются в расширении номенклатуры субстратов для выращивания грибов вешенка, упрощении технологии производства субстрата, повышении его питательных свойств, и как следствие, в сокращении цикла развития грибов, дальнейшем снижении времени их плодоношения и периодичности нарастания новых грибов, а также в повышении их качества.

Для решения поставленной задачи в субстрате для выращивания грибов вешенка, содержащем лигноцеллюлозные отходы и пивную дробину, субстрат дополнительно содержит гипс и гашеную известь, обогащенную магнием, а в качестве лигноцеллюлозных отходов используют солому озимых зерновых культур и лузгу гречихи при следующем соотношении компонентов, %:

Кроме этого:

В качестве озимых зерновых культур используют рожь, пшеницу, овес и ячмень, солому которых измельчают на кусочки длиной 3-5 см;

Лузга гречихи содержит не более 2-4% зерна;

Используют гашеную известь и магний в соотношении 1:(4,0-5,6).

На чертеже представлена схема поточной линии для выращивания грибов вешенка.

Поточная линия для выращивания грибов вешенка содержит, по меньшей мере, один участок 1 для измельчения компонентов субстрата, по меньшей мере, один участок 2 для хранения мицелия, по меньшей мере, один участок 3 для изготовления грибных блоков, по меньшей мере, один участок 4 для проращивания грибницы, по меньшей мере, один участок 5 для выращивания грибов и, по меньшей мере, один участок 6 для упаковки грибной продукции. Кроме этого существуют другие участки, такие, например, как склады компонентов 7 и бытовые и административные помещения 8. Следует отметить, что участки линии выполнены в виде помещений, при этом участок 3 для изготовления грибных блоков и участок 4 для проращивания грибницы объединены в одном помещении, участок 2 для хранения мицелия включает холодильную камеру 9 с отделением для хранения грибной продукции, а участок 5 для выращивания грибов включает стеллажи (условно не показаны) для размещения не более чем двух грибных блоков (также условно не показаны) на расстоянии 15-40 см друг от друга, расположенных рядами не более чем в три яруса по высоте, причем расстояние между соседними стеллажами не менее 70 см, при этом рабочая температура помещения поддерживается на уровне +7-18°С. Дополнительной особенностью линии является то, что помещения участков выполнены изолированными друг от друга.

Следует отметить, что помещения (участки) 3, 4 для изготовления грибных блоков и проращивания грибницы оснащены емкостями для нагревания воды (здесь и далее типовое оборудование из-за своей очевидности не показано), по меньшей мере, одним металлическим контейнером для запаривания субстрата с канализационным вентилем, металлическим столом для набивания грибных блоков, деревянными стеллажами для зарастания грибницы и бактерицидными лампами для ежедневной дезинфекции, при этом площадь помещения для участка 1 измельчения компонентов субстрата составляет от 30 до 50 м 2 , для участка 2 хранения мицелия - от 15 до 30 м 2 , для участков 3, 4 изготовления грибных блоков и проращивания грибницы - от 30 до 60 м 2 , для участка 5 выращивания грибов - 250-500 м 2 , для участка 6 упаковки грибной продукции - от 15 до 30 м 2 .

На вышеупомянутой линии реализован способ выращивания грибов вешенка - ее холодостойких сортов, - который включает приготовление и термообработку лигноцеллюлозных (содержащих клетчатку) отходов сельского хозяйства, таких, например, как солома зерновых культур, лузга (оболочки семян) и т.д. покрытосеменных растений, внесение мицелия (некая питательная среда, например зерна ячменя, пшеницы, проса и т.д., осемененные мицелием гриба-вешенки), формирование грибных блоков с использованием полимерных мешков, изготовление по бокам мешков прорезей для образования примордиев, проращивание грибницы и выращивание грибов, мицелий вносят из расчета 150-350 г на 9-11 кг субстрата одного грибного блока, прорези делают с одной стороны мешка и, по меньшей мере, два дренажных отверстия в его нижней части, а грибные блоки размещают с использованием стеллажей не более чем по два блока на расстоянии 15-40 см друг от друга прорезями наружу и не более чем в три яруса по высоте, при этом выращивание грибов производят при температуре +7-18°С.

Прорези в полимерном мешке выполняют тавровой, двутавровой или крестообразной формы с наибольшим размером 4-6 см и располагают их в четырех уровнях с разнесением их друг от друга и по поверхности мешка, при этом выращивание грибов производят при влажности воздуха 75-90% и освещенности 120-150 лк.

При выращивании грибов вешенка используют специальный субстрат, содержащий лигноцеллюлозные отходы в виде соломы озимых зерновых культур и лузги гречихи, пивную дробину, гипс и гашеную известь, обогащенную магнием, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Дополнительными особенностями субстрата является то, что в качестве озимых зерновых культур используют рожь, пшеницу, овес и ячмень, солому которых измельчают на кусочки длиной 3-5 см, при этом лузга гречихи должна содержать не более 2-4% зерна, а содержание магния в гашеной извести составляет соотношение 1:(4,0-5,6).

У человека симптомом недостатка такого макроэлемента, как магний являются мышечные судороги. Наличие в грибах вешенка магния уменьшает риск их возникновения.

Проанализируем существенные признаки заявляемых технических решений.

Исходя из этих же соображений (с поправкой на более низкую рабочую температуру), участок для хранения мицелия включает холодильную камеру с отделением для хранения грибной продукции.

Участок для выращивания грибов включает стеллажи для размещения не более чем двух грибных блоков на расстоянии 15-40 см друг от друга, расположенных рядами не более чем в три яруса по высоте. Эти технологические параметры являются обоснованными и на практике показали свою эффективность. Наличие не более чем двух грибных блоков связано с возможностями их равномерного освещения, чего нельзя гарантировать при наличии, например, трех, не говоря о большем количестве блоков. Заявляемое расстояние между блоками объясняется тем, что при выращивании грибов вешенка активно выделяет углекислый газ, который угнетает развитие грибов и, хотя грибы сохраняют свои вкусовые качества, тем не менее, они теряют товарный вид. По этой же причине грибные блоки расположены рядами не более чем в три яруса по высоте. Большее количество ярусов будет способствовать угнетению грибов нижележащих ярусов, поскольку углекислый газ, как более тяжелый по отношению к воздуху, опускается вниз, а обеспечить его равномерный отвод бывает затруднительно. Кроме этого, три яруса по высоте - это максимальная высота для сбора грибов человеком среднего роста.

Расстояние между соседними стеллажами должно быть не менее 70 см. Лишь в этом случае обеспечивается равномерное освещение плодоносящей части грибных блоков и одновременно обеспечивается возможность прохода человека.

Рабочая температура помещения для выращивания грибов поддерживается на уровне +7-18°С. Лишь в этом диапазоне температур возможно выращивание холодостойких, а значит более изысканных по вкусовым качествам и престижных сортов грибов вешенка.

Рекомендуемым вариантом применения для культивирования грибов отдельных помещений является случай, когда эти самые помещения (участки) выполнены изолированными друг от друга, т.е. разнесены по территории хозяйства на некотором, достаточном для свободного продувания ветром и освещения солнцем расстоянии друг от друга. Благодаря этому для выращивания грибов вешенка можно использовать не только специализированные помещения, но и какие-то уже существующие помещения, которые использовались ранее по другому назначению, например комплексы зданий овощехранилищ, мелочно-товарных ферм и др., путем достраивания вокруг них последние из недостающих помещений. Ни в коем случае нельзя использовать одно большое помещение для размещения в нем всей технологической цепочки производства грибов, поскольку существенно возрастают затраты на обеспечение одинаково высокого уровня стерильности для всех участков, включая, например, участок для измельчения соломы или прямо не относящиеся к производству грибов бытовые помещения и т.д. Именно по этой причине нормативный уровень выбраковки грибных блоков на таких линиях составляет 10-12% и выше.

Площади всех задействованных в поточной линии помещений увязаны друг с другом. Благодаря этому можно проектировать линию на заданную производительность или по имеющемуся в наличии одному помещению можно спрогнозировать после перепрофилирования возможный выход грибной продукции. Например, площади помещения для участка измельчения компонентов субстрата - 30-50 м 2 , для участка хранения мицелия - 15-30 м 2 , для изготовления грибных блоков и проращивания грибницы - 30-60 м 2 , выращивания грибов - 250-500 м 2 , для упаковки грибной продукции - 15-30 м 2 обеспечивают выход и поставку потребителям от 3-6 до 5-8 тонн товарной продукции в месяц. Безусловно, можно использовать помещения с другими размерами площадей, но это приведет к неоправданным материальным затратам.

Выращивают грибы вешенка с использованием традиционной технологии, которая, тем не менее, имеет свои особенности.

Мицелий вносят из расчета 150-350 г на 9-11 кг субстрата одного грибного блока. Опыт показал, что десятикилограммовый (±1 кг) блок является оптимальным по весу, ибо им достаточно легко манипулировать вручную при изготовлении и транспортировке. Отработанный блок - тот, с которого сняли от 3 до 5 волн грибов - подлежит утилизации. Наличие 150-350 г мицелия в этом блоке обеспечивает не только гарантированное зарастание в течение 19-21 дней грибницей, но и в результате сложных биохимических процессов насыщает его массой витаминов, аминокислот и микроэлементов, все это делает отработанный субстрат замечательной кормовой добавкой к рацион животных. Например, после снятия трех волн грибов в блоке остается 7-9 кг высокопитательного субстрата, а это составляет суточную норму взрослого жвачного животного в период лактации. Безусловно, большее количество мицелия увеличит питательную ценность субстрата, однако это будет избыточным в производстве грибов, а значит экономически нецелесообразным. Меньшее количество мицелия будет недостаточным для полного освоения грибного блока такой массы.

В мешке осемененного мицелием грибного блока делают прорези (отверстия, включая дренажные), необходимые для произрастания грибных тел и отвода избыточной влаги. Прорези делают лишь с одной стороны мешка, той, которая будет освещаться, а дренажные отверстия делают в самой нижней части мешка, где может образоваться застой воды. Прорези выполняют тавровой, двутавровой или крестообразной формы с наибольшим размером 4-6 см. Такая форма является своего рода простейшим клапаном - она свободно пропускает воздух, сохраняет субстрат от высыхания и совершенно не препятствует образованию примордиев грибов и их росту. Соответственно мешки вывешивают на стеллажах с таким расчетом, чтобы прорези были со стороны источника искусственного или естественного освещения.

Расположение прорезей в четырех уровнях с разнесением их друг от друга и по поверхности мешка способствует равномерному освоению субстрата грибницей и обеспечивает получение практически одинаковых по массе друз грибов - холодостойких сортов вешенки.

Этому также способствует соответствующая влажность воздуха - 75-90%, и уровень освещенности, равный 120-150 лк.

Выращивание таких грибов производят при влажности воздуха 75-90%, уровне освещенности, равном 120-150 лк, при 0,3-0,7-кратном оборотном воздухообмене в час, скорости движения воздуха, составляющей 0,05-0,12 м/с, при двукратном поливе в день грибных блоков водой. Грибы растут при температуре +7-18°С, но температура +7-12°С является более предпочтительной, что напрямую связано со временем года. В реальном производстве жаркие летние месяцы используются, например, для подготовки к следующему грибному сезону.

Субстрат для выращивания грибов вешенка содержит солому озимых зерновых культур, лузгу гречихи, пивную дробину, гипс и гашеную известь, обогащенную магнием при определенном соотношении компонентов.

Наиболее качественная солома озимых зерновых культур, таких как рожь, пшеница, овес или ячмень, в количестве 58-61 мас.% является основной питательной средой, наиболее быстроосваиваемой и усваиваемой мицелием, т.е. обеспечивающей начальное развитие колонии грибов; лузга гречихи - 29-31 мас.% также является питательной средой, осваиваемой мицелием во вторую очередь - ко времени созревания грибов, кроме этого, лузга обеспечивает длительность плодоношения и необходимую рыхлость субстрата, являясь одновременно заполнителем возможных пустот; пивная дробина в количестве примерно от 3,9 до 10,1 мас.% обеспечивает поступление растущим грибам белка, азотных удобрений, витаминов, углеводов и микроэлементов в их наиболее пригодной для усваивания форме и в то же время это количество является безопасным с точки зрения провоцирования развития патогенной микрофлоры; гашеная известь, обогащенная магнием (например, по ТУ480-1-22-77, производства ООО «Быт-Сервис», г. Подольск, Московской обл., ул.Горная, д.3, тел.504-27-32) в количестве 2,5-3,5 мас.%, количество магния в которой составляет 15-20% или составляет соотношение 1:(4,0-5,6), обеспечивает раскисление субстрата, а магний способствует укреплению стенок клеток грибов, делая их плотными и упругими (хрустящими при употреблении); гипс в количестве 0,4-0,6 мас.% является связующим элементом субстрата, обеспечивающим его плотность (в противовес избыточной рыхлости), а следовательно, высокую вероятность колонизации грибницей всего объема мешка.

Следует отметить, что количество соломы озимых зерновых культур и лузги гречихи может отличаться от заявленных пределов в ту или иную сторону, например 52 и 35 или 65 и 22 мас.% соответственно. Опыт показал, что в этом случае очень сильно изменяется качественный состав грибов в зависимости от волны. Иными словами, грибы первой волны разительно отличаются от грибов третьей волны своей упругостью, размером сростка и даже цветом, хотя изменение вкусовых качеств практически не ощущается. То же самое относится к другим составляющим субстрата. Именно по этой причине предъявляются повышенные требования к разбросу значений заявленных ингредиентов в промышленном производстве.

Итак, солому озимых зерновых культур необходимо измельчить (желательно порвать) на кусочки длиной 3-5 см. В сочетании с лузгой гречихи получается однородная плотная масса, обеспечивающая получение выраженного эффекта колонизации субстрата грибницей. При этом лузга осваивается грибницей лишь после освоения соломы. Это очень удобно для получения грибами стабильного питания в течение всего цикла плодоношения. Кроме этого, следует иметь в виду, что лузга гречихи может содержать не более 2-4% зерна. При количестве зерна гречихи больше указанного предела возможно его прорастание и соответственно угнетение грибницы, при указанном или меньшем количестве проросшее зерно однозначно будет угнетено грибницей.

Заявленный способ выращивания грибов вешенка осуществляется на одноименной поточной линии с использованием специального субстрата с учетом вышеприведенных особенностей следующим образом.

200 кг сухих лигноцеллюлозных отходов сельского хозяйства, состоящих из соломы озимых зерновых культур в помещении 1 с помощью соломорезки или другого кормоизмельчителя измельчают на кусочки длиной 3-5 см, переносят в помещение 2 для изготовления грибных блоков и складывают в металлический контейнер объемом 3 м 3 , добавляя при равномерном смешивании лузгу гречихи в количестве 100 кг, пивную дробину в количестве 21,7 кг и гашеную известь, обогащенную магнием в количестве 10 кг. Приготовленную смесь заливают примерно 2 тоннами воды с температурой +80-92°С так, чтобы солома полностью была ею покрыта, в том числе с использованием разнообразных грузов. В таком виде масса оставляется на термообработку на 12-14 часов, охлаждаясь до температуры 45-50°С. За это время происходит распаривание смеси, ее необходимая стерилизация, вымывание механических загрязнителей, частичное экстрагирование в воду разнообразных веществ из компонентов смеси, включая патогенную микрофлору, и частичное насыщение полученными экстрактами компонентов смеси. По истечении установленного времени открывается канализационный вентиль и вода сливается. Вместе с водой вымываются механические загрязнители, патогенная микрофлора, включая ту, которая выдержала высокую температуру и, безусловно, небольшая часть экстрагированных веществ.

Помещение 2, перед изготовлением грибных блоков, обрабатывается бактерицидными лампами. Кроме этого, один раз в месяц помещение 2 дезинфицируется препаратом Лизофин® или аналогичным ему.

Рабочие обрабатывают руки кожным антисептическим раствором Лизонол® или аналогичным ему и надевают чистые рабочие халаты.

После термообработки подготовленный влажный и размягченный субстрат выкладывают на массивный металлический стол и дают остыть до +22-25°С, равномерно пересыпая гипсом в количестве примерно 1,7 кг. Массивная металлическая столешница активно отводит тепло от субстрата.

Охлажденный субстрат затаривают в полиэтиленовые мешки размером 35×70 см, одновременно внося мицелий равными порциями из расчета примерно 250 г на один мешок, в который входит в среднем 10 кг насыщенного влагой субстрата (и примерно 30 г гипса соответственно). Мешок утрамбовывается и перевязывается шпагатом с оставлением небольших кончиков. Таким образом формируются примерно 55 грибных блоков.

На одной стороне поверхности грибного блока (освещаемой впоследствии) выполняются четыре прорези тавровой, двутавровой или крестообразной формы с наибольшим размером 4-6 см в четырех уровнях с разнесением их на расстоянии друг от друга и, например, два дренажных отверстия в его нижней части.

Подготовленные грибные блоки переносят на деревянные стеллажи, размещенные в этом же помещении 2 для проращивания грибницы. Примерно за 15 дней при средней температуре 24°С происходит полная колонизация грибницей грибного блока. Грибница угнетает все возможные, т.е. оставшиеся после термообработки субстрата формы жизни. Внешне это выглядит как равномерный белый налет на субстрате. В этот момент можно определить и выбраковать инфицированные грибные блоки, которые имеют нездоровый зеленоватый цвет, присущий патогенной микрофлоре (например, после возможного прорастания триходермы).

Здоровые грибные блоки перемещают в помещение 3 с рабочей температурой 7-12°С - в зависимости от времени года - для выгонки грибов, где их подвешивают на стеллажи в три яруса по высоте с использованием оставшихся после формовки блоков кусочков шпагата - по два блока на расстоянии 15-40 см друг от друга. Блоки ориентируют прорезями наружу. Между соседними стеллажами и соответственно грибными блоками выдерживается расстояние примерно 70 см. Этого расстояния достаточно для прохода технического персонала и размещения, если требуется, источников искусственного освещения. В новых температурных условиях, благодаря освещению и притоку свежего воздуха, на четвертый-пятый день в местах прорезей начинают формироваться зачатки грибных тел - примордии, - которые по мере роста потихоньку раздвигают полиэтиленовые клапаны прорезей. Через пять дней, при соблюдении норм искусственного микроклимата появляется первая волна грибов, которая для десятикилограммового блока составляет примерно 1 кг - где-то по 250 г на каждую друзу (т.е. с одной прорези). Более интенсивному росту вешенки способствует пониженное атмосферное давление. Через 7-10 дней вырастает вторая волна грибов - примерно 760 и 190 г грибов соответственно. Далее - третья волна - примерно 520 и 130 г. На этом сбор грибов с данного блока прекращается, и он отправляется на утилизацию - на корм скоту. Четвертую и последующие (до пятнадцати) волны грибов собирать экономически нецелесообразно, хотя потенциально грибной блок может дать до 5-6 кг грибов при условии, что блок в середине цикла будет подвергнут уплотнению разрыхленного субстрата. Дальнейшая утилизация таких блоков будет включать складирование в яму с последующей гумификацией, поскольку для скармливания скоту они становятся непригодны.

Собранные грибы поступают на участок 6 упаковки продукции, где происходит выбраковка грибов, не имеющих товарного вида (их впоследствии перерабатывают консервированием), сортировка оставшихся грибов, их порционное взвешивание, фасовка и собственно упаковка в целлофан (например, марки FRF-M 400 231103). Далее эти грибы поступают потребителю (условная поз.10 на чертеже) - оптовикам, с целью последующей продажи в розницу и/или на перерабатывающие предприятия для консервирования. Грибы, которые были собраны в конце рабочего дня, поступают на хранение в помещение 2; 9, а именно в холодильную камеру 9, где поддерживается температура 4-6°С. Наутро эти грибы поступают на участок 6 и далее - потребителю 10.

Дополнительно следует остановиться на крайних значениях заявленных количественных пределов каждого технического решения.

В поточной линии нижние пределы в размещении грибных блоков снижают качество грибов, верхние пределы - ограничивают производительность линии. Количество блоков и их расположение влияют на качество грибов, а также на удобство обслуживания линии. Размещение грибных блоков на стеллажах и их взаимное расположение также влияют на качество воздухообмена в помещении и соответственно отвода углекислого газа. Нижние пределы температуры помещений улучшают качество грибов, но сдерживают производительность линии, верхние - наоборот. Малые размеры помещений в итоге влияют на производительность, большие ведут к дополнительным непроизводственным потерям, хотя они могут способствовать наращиванию объемов производства в перспективе.

В способе выращивания грибов нижний предел внесения мицелия увеличивает время на колонизацию субстрата, верхний - это время снижает, но избыток мицелия может привести к неоправданным затратам на его приобретение и является нерациональным с экономической точки зрения. Малые размеры прорезей будут механически угнетать рост грибов, и деформировать их, большие - будут способствовать более интенсивному высыханию субстрата. Остальные крайние пределы в способе выращивания позволяют легко спрогнозировать изменение качества грибов, поэтому, в итоге, речь может идти о рациональном выборе параметров и чем меньше будет их колебание, тем стабильнее будет качество грибов и производительность технологического процесса.

В субстрате количественные пределы непосредственно влияют на стабильность качества грибов и их товарный вид, хотя вкусовые качества будут практически неизменными. Тем не менее, если грибы предназначены, например, для консервирования, то товарным видом в некоторых случаях можно пренебречь.

В любом случае количественные пределы во всех перечисленных технических решениях взаимоувязаны между собой и изменение одних показателей неминуемо будет влиять на выход готовой продукции и ее качество. По этой причине на первый план выходят требования организационного порядка, например соблюдение технологической дисциплины.

Таким образом, в результате использования изобретений:

Создана рационально скомпонованная технологическая линия промышленного производства грибов вешенка, пригодная для тиражирования и эксплуатация которой позволяет снизить издержки на производство грибов, повышает их качество и увеличивает выход готовой продукции;

Разработан очередной достаточно простой и производительный способ выращивания грибов, сократился цикл их развития, снизилось время плодоношения и периодичность нарастания новых грибных тел, повысилось качество грибной продукции;

Расширилась номенклатура субстрата для выращивания грибов, упростилась технология его производства, повысились питательные свойства, как следствие, также сократился цикл развития грибов, снизилось время плодоношения и периодичность нарастания новых грибных тел, повысилось качество грибной продукции.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Поточная линия для выращивания грибов вешенка, содержащая расположенные в технологической последовательности, по меньшей мере, по одному участку для измельчения компонентов субстрата, для хранения мицелия, для изготовления грибных блоков, для проращивания грибницы и для выращивания грибов, отличающаяся тем, что участки линии выполнены в виде помещений, при этом участок для изготовления грибных блоков и участок для проращивания грибницы объединены в одном помещении, участок для хранения мицелия включает холодильную камеру с отделением для хранения грибной продукции, а участок для выращивания грибов включает стеллажи для размещения не более чем двух грибных блоков на расстоянии 15-40 см друг от друга, расположенных рядами не более чем в три яруса по высоте, причем расстояние между соседними стеллажами не менее 70 см, при этом рабочая температура помещения для выращивания грибов поддерживается на уровне 7-18°С.

2. Поточная линия по п.1, отличающаяся тем, что помещения участков выполнены изолированными друг от друга.

3. Поточная линия по п.1, отличающаяся тем, что помещение для изготовления грибных блоков и проращивания грибницы оснащено емкостями для нагревания воды, по меньшей мере, одним металлическим контейнером для запаривания субстрата с канализационным вентилем, металлическим столом для набивания грибных блоков, деревянными стеллажами для зарастания грибницы и бактерицидными лампами для ежедневной дезинфекции.

4. Поточная линия по п.1, отличающаяся тем, что площадь помещения для участка измельчения компонентов субстрата составляет от 30 до 50 м 2 , для участка хранения мицелия - от 15 до 30 м 2 , для изготовления грибных блоков и проращивания грибницы - от 30 до 60 м 2 , выращивания грибов - 250-500 м 2 , для упаковки грибной продукции - от 15 до 30 м 2 .

5. Способ выращивания грибов вешенка, включающий приготовление и термообработку лигноцеллюлозных отходов сельского хозяйства, внесение мицелия, формирование грибных блоков с использованием полимерных мешков, изготовление по бокам мешков прорезей для образования примордиев, проращивание грибницы и выращивание грибов, отличающийся тем, что мицелий вносят из расчета 150-350 г на 9-11 кг субстрата одного грибного блока, прорези делают с одной стороны мешка и, по меньшей мере, два дренажных отверстия в его нижней части, а грибные блоки размещают с использованием стеллажей не более чем по два блока на расстоянии 15-40 см друг от друга прорезями наружу и не более чем в три яруса по высоте, причем расстояние между соседними стеллажами не менее 70 см, при этом выращивание грибов производят при температуре 7-18°С.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что прорези выполняют тавровой, двутавровой или крестообразной формы с наибольшим размером 4-6 см и располагают их в четырех уровнях с разнесением их друг от друга и по поверхности мешка.

7. Способ по п.5, отличающийся тем, что выращивание грибов производят при влажности воздуха 75-90% и освещенности 120-150 лк.

8. Способ по п.5, отличающийся тем, что при выращивании используются холодостойкие сорта грибов вешенка.

9. Субстрат для выращивания грибов вешенка, содержащий лигноцеллюлозные отходы и пивную дробину, отличающийся тем, что он дополнительно содержит гипс и гашеную известь, обогащенную магнием, а в качестве лигноцеллюлозных отходов используют солому озимых зерновых культур и лузгу гречихи при следующем соотношении компонентов, мас.%: солома озимых зерновых культур 58-61; лузга гречихи 29-31; гашеная известь, обогащенная магнием 2,5-3,5; гипс 0,4-0,6; пивная дробина - остальное.

10. Субстрат по п.9, отличающийся тем, что в качестве озимых зерновых культур используют рожь, пшеницу, овес и ячмень, солому которых измельчают на кусочки длиной 3-5 см.

11. Субстрат по п.9, отличающийся тем, что лузга гречихи содержит не более 2-4% зерна.

12. Субстрат по п.9, отличающийся тем, что используют гашеную известь и магний в соотношении 1:(4,0-5,6).

Вешенки знакомы любому человеку на постсовестком пространстве. Большинство скажет, что все уже известно про вешенки, польза и вред которых давно изучена. Во-первых, потому что эти грибы дешевле тех же шампиньонов. Во-вторых, потому что они доступны в магазине круглый год, даже глубокой зимой.

Однако по тем же причинам вешенки не относят к разряду ценных и благородных грибов, как, например, белый или подосиновик. Вешенку, кстати, называют также устричный гриб. Она неприхотлива и растет на старых пнях и даже в опилках в подвале.

Тем не менее, этот гриб имеет пару тузов в рукаве и может вас удивить.

О полезных свойствах вешенки

Специализированные издания по питанию считают устричный гриб довольно интересным по своему биохимическому составу. Среди безусловных достоинств:

Высокие дозы некоторых микроэлементов. Например, цинк, задача которого поддерживать ваш иммунитет в боевой готовности. В 150 г вешенки почти 20% от суточной потребности человека в цинке. А это очень прилично. В одном готовом блюде вы получите больше 10% от необходимого железа, что обеспечит нормальный уровень гемоглобина. Большое количество фосфора, калия и кальция сохранит ваши кости, связки и мышечный тонус.
Много витаминов группы В. Этим, конечно, никого не удивишь. Однако организму группа В нужна ежедневно и в большом количестве. Только так создается необходимая среда для размножения полезной микрофлоры. Тех же бифидобактерий.

Читайте также Берёзовый гриб чага. Обзор полезных свойств. Области применения.

Против холестерина и аллергий. А теперь к самому интересному о вешенках, пользе и вреде для здоровья. В устричном грибе есть несколько абсолютно уникальных соединений. Первое из них — «ловастатин». Попадая в организм он снижает уровень холестерина. К примеру, если вешенки приготовить как гарнир к жирной (и ужасно холестериновой) свинине, грибы снизят риск появления бляшек на сосудах.

Это соединение снижает проявления атипической бронхиальной астмы и разного рода аллергий. Благодаря ловастатину вешенки включают в рекомендованные продукты при рассеянном склерозе, восстановлении после травм и лечении малярии.

От вредных бактерий. В составе продукта присутствует бензальдегид в активной форме. Этот компонент действует как противовоспалительное и бактерицидное средство. К примеру, сок вешенок можно использовать против кишечной палочки и в лечении некоторых пневмоний.

Как антиоксидант. В устричном грибе обнаружили единственное в своем роде вещество, которому дали труднопроизносимое название — эрготионеин. Его присутствие в вашем рационе снижает риск нейродегенеративных заболеваний.

Последние исследования в этой области показали, что эрготионеин эффективен при снижении умственных способностей у пожилых людей и может использоваться для профилактики болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Вешенки - польза и вред в одном флаконе

Объективности ради стоит сказать, что устричный гриб действительно может нанести вред. В двух случаях:

Читайте также Грибы. Обзор полезных свойств и противопоказаний.

Если вы не соблюдаете чувство меры. Любое переедание опасно, а грибная клетчатка особенно тяжела для переваривания. Людям со слабым желудком стоит вводить устричный гриб в рацион аккуратно и небольшими количествами.
Если вы вдруг решите съесть их сырыми. То есть польза и вред вешенки в данном случае зависит исключительно от вашего благоразумия.

Все дело в особой клетчатке. К примеру, овощи, фрукты и зерновые так полезны благодаря целлюлозной клетчатке. Она практически не усваивается, но, проходя через пищеварительный тракт, вбирает токсины.

С вешенкой совсем другое дело. В этом грибе клетчатка хитиновая. Из того же вещества строятся панцири ракообразных и насекомых. Данный вид полимера в сырых грибах и является причиной возможного вреда в виде затруднения пищеварения. Но стоит их нарезать и приготовить — хитин меняет структуру, и грибы абсолютно безопасны.

В косметологии и фармакологии целебные свойства хитина давно используют для восстановления клеток и тканей внутренних органов. Так, супы-пюре из вешенки врачи рекомендуют, чтобы восстановить слизистую желудка и кишечника. А присутствие витаминов группы В и микроэлементов нормализует собственную микрофлору.

Говоря о грибах, невозможно обойти стороной вопрос усвоения белков. Существует мнение, на нем особенно настаивают противники вегетарианства, что растительный белок неполноценен и плохо усваивается. Но вешенки держат удар и тут.

Белки составляют 70% от общей массы этого гриба. Из них львиную долю составляют четыре незаменимых аминокислоты. При термической обработке молекулы протеина меняются, организму легко их усвоить и направить на строительство мышц.