Здравствуйте, уважаемые читатели. Как и обещал, сегодня расскажу как я пеку хлеб с солодом в духовке. Причем хлеб будет пшеничный, а не ржаной. Рецепт будет не просто пошаговый, а с рассказом о всех моих опытах и подкреплен фотографиями. Обычно с солодом пекут ржаной хлеб, но мои дети заказали белый хлебушек, темный хлеб им не нравится, он с кислинкой. Вот я и задумал, подобрать детям вкусный хлеб, причем вкусным он должен быть именно им. Так что о всех моих опытах читайте ниже. А поверьте мне, опытов было произведено много.
За основу я взял один рецепт пшеничного хлеба, даже испек его без солода несколько раз, а затем уже начал экспериментировать, после того, как . А теперь о составе хлеба.
Ингредиенты для выпечки хлеба
- пшеничная мука 2 стакана
- вода 300 грамм
- сахар 1 чайная ложка
- соль 1/2 чайной ложки
- сухие дрожжи 5 грамм(одна чайная ложка)
- 2 перепелиных яйца
- растительное масло 50 грамм
- солод 1 столовая ложка
Ну а теперь я все объясню по порядку.
Начинаем мы приготовления с дрожжей. Для этого берем маленькую салатную тарелочку, или кружку, кому что удобней. Высыпаем в неё сахар и дрожжи, перемешиваем и заливаем 50 граммами теплой воды. Я обычно использую кипяченную воду.
Проводил я эксперименты с количеством сахара. Например брал вместо чайной, десертную ложку сахара. Хлеб был чуть сладковатый. 
Сахар мы в хлеб добавляем для того, чтобы запустить дрожжи, поэтому одной чайной ложки достаточно. Пробовал я также и дрожжами экспериментировать. Дело в том, что в оригинальном рецепте, было указана десертная ложка сухих дрожжей. Делал я так, подошло тесто на минут 10 быстрей, и все, никакой разницы.
Пробовал я обычные живые дрожжи, хлебопекарские. У меня родители предпочитают печь на таких дрожжах. Мне не понравилось. Да, тесто подходит быстрей, но готовый хлеб крошится, особенно на 2 — 3 день.
На то, чтобы подошли дрожжи уходит приблизительно 10 — 15 минут. А пока подходят дрожжи, мы вбиваем два перепелиных яйца, добавляем соль, заливаем теплой водой, перемешиваем яйца и растворяем соль.
Проводил я эксперименты и с яйцами и солью. В оригинальном рецепте было указано одно куриное яйцо, но я поделил рецепт пополам, и вместо половинки взял два перепелиных яйца. Пек я и половинкой яйца, и вообще без яиц. Так вот без яиц, готовый хлеб тоже крошился. Брал одно перепелиное яйцо, разницы не увидел. Так что для рецепта можно брать и одно перепелиное яйцо.
Пробовал увеличить соль до одной чайной ложки. Хлеб получался солоноватый, и кроме меня он никому не понравился. Если положить меньше, то хлеб какой-то пресноватый.
У нас уже подошли дрожжи и мы подготовили соленую воду с яйцом. Высыпаем туда муку и солод, разравниваем по поверхности воды. Выливаем туда дрожжи, и начинаем перемешивать. Начинаю я это делать столовой ложкой, до однородного состояния.
Тесто получается липким. Доходит очередь и до растительного масла. Сначала я смазываю формы для хлеба, а затем оставшееся масло выливаю в тесто. Теперь я перемешиваю все рукой. Из такого теста батон не слепишь, оно расплывчатое, и мы сразу же помещаем его в форму для выпекания. Это может быть как форма для торта, так и специальные формы для выпечки хлеба.
Я пока не купил формы, использовал алюминиевый котелок. Это хорошо видно на примере рецепта « «. Теперь же у нас красивые специальные формы для выпечки хлеба. Помещаем наше тесто в формы, не более 1/3 части от формы, и оставляем в теплом месте подходить.
Ждем, когда наш домашний хлеб поднимется, как минимум тесто должно увеличится в два раза, а то и в три. Время поднятия теста зависит от многих факторов. Это количество и качество дрожжей, это и температура, еще тесто не любит сквозняки.
Когда наше тесто подошло, то можно ставить его в духовку. Проверить можно так, надавливаем пальцем на тесто. Если тесто быстро восстановило свою прежнюю форму, то оно готово. Для того, чтобы хлеб не трескался, как видно на одной из фотографий, то рекомендуют хлеб сбрызгивать водой, или делать по тесту разрез острым ножом.
Еще рекомендуют смазывать верх хлеба сметаной. На фото слева сверху, я вторую буханку справа смазал сметаной. Так вот она просто оказалась светлей, но немного лопнула. А вот справа, большая фотография, это хлеб без яиц. Он красивый, вкусный, но сильно крошился.
В общем, когда наше тесто подошло, то ставим его в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем. У меня в духовке хлеб выпекался от 1 до 1.5 часов, так что минимально печь один час. 
Готовность хлеба сначала я проверял деревянной шпажкой. Но хочу предупредить, за счет солода, наш домашний хлеб немного липковатый, и он может налипать на палочку. Сейчас я просто смотрю по корочке и по времени. После того, как достал хлеб из духовки, я обязательно орошаю хлеб водой. Тогда корочка будет мягкой, и хлеб будет легче резаться.
Этот домашний хлеб с солодом в духовке, мне напомнил вкус детства. У нас в соседнем поселке был хлебозавод, и в наш магазин хлеб всегда привозили еще теплый. А так как мы жили напротив магазина, то к нам домой он попадал еще теплый. И именно хлеб с солодом напомнил мне тот вкусный теплый хлеб из детства.
Я даже могу целую буханку такого хлеба за один раз скушать. Знаю, что это вредно, но безумно вкусно. Такой хлеб у нас в семье полюбили все. А чтобы мне хлеб был не так вреден, я его запиваю , все же он полезен для желудка. А еще я сейчас пытаюсь сделать закваску на пшеничной муке. Пока не получается, но я еще не закончил свои эксперименты, очень уж хочется этот хлеб испечь без дрожжей. Если у нас что-то получится, то я обязательно вам покажу рецепт.
Вкусного и душистого вам хлеба!
Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.
Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.
Как приготовить ржаную закваску
Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь - закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.
Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.
После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.
Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.
Ингредиенты для хлеба с солодом:
- ржаная закваска - 300 г
- ржаная мука - 100 г
- пшеничная мука - 400 г
- сухой солод - 5 ст. л.
- растительное масло - 2 ст. л.
- тёмный мёд или патока - 1.5 ст. л.
- соль - 2 ч. л.
- вода - 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
- чернослив - 6-8 шт.
- изюм - 1 ст. л.
Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):
1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).
2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.
3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.
4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.
5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.
6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.
7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.
8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.
9) Сначала разогрейте духовку до 200 о С и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 о С и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.
Сегодня хочу предложить вам, простой рецепт ржаного хлеба в хлебопечке. Из данных продуктов он получается весом около 960 грамм, если для вас этого много, делайте пол порции. Домашний ржаной хлеб с солодом в хлебопечке получается гораздо вкуснее, чем магазинный, поэтому советую попробовать. При желании, такой же можно испечь и в духовке, но тогда его нужно замешивать руками и делать опару предварительно.
Также хочу отметить, что делаю именно ржано пшеничный хлеб в хлебопечке, так как если делать только из одного вида муки, это будет не так вкусно. У меня мама просто обожает такой хлебушек и печет его довольно часто, и этот рецепт ей также очень нравиться. Данный рецепт ржаного хлеба с солодом в хлебопечке, на самом деле купить солод не составит труда, так как продается он во многих продуктовых супермаркетах.
Рецепт хлеба из ржаной муки в хлебопечке в последнее время становиться более популярным, так как он менее калорийный и такой хлебушек можно тем, кто следит за фигурой и не кушает много мучного. Дополнительно советую посмотреть , но он выпекается в духовке, получается мягким и вкусным.
Ингредиенты:
- Дрожжи сухие – 2 ч.л
- Пшеничная мука – 225 г
- Ржаная мука – 325 г
- Соль – 1,5 ч.л
- Растительное масло рафинированное – 2 ст.л
- Ржаной солод – 40 г
- Кипяток – 80 мл
- Мед – 2 ст.л
- Кориандр молотый – 1 ч.л
- Вода – 330 мл.
Калорийность ржаного хлеба 208 ккал на 100 г.
Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке
Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки простой, но важно делать все поочередно. Итак, первым делом кладу в мисочку ржаной солод и заливаю его кипятком, размешиваю и оставляю остывать. Далее в специальное ведерко всыпаю дрожжи, обязательно сухие. Важно чтобы они были свежими и хранить их нужно герметично закрытыми, иначе ваша выпечка может не подняться.
Поскольку я делаю пшенично ржаной хлеб в хлебопечке, то муку двух видов просеиваю в миску и потом аккуратно высыпаю в ведёрко поверх дрожжей.
Сверху на муку кладу соль, растительное рафинированное масло, остывший солод, мёд и кориандр. При желании мёд можно заменить на сахар, это на ваш вкус.
Последнюю аккуратно вливаю воду поверх всех ингредиентов.
Ведёрко устанавливаю в хлебопечку, выбираю программу «Ржаной хлеб» и пуск. Важно, чтобы на стенках ведёрка не было муки или других продуктов, если оно загрязнилось, его нужно протереть.
Далее остается самое простое, это выпечка ржаного хлеба. У меня в режиме «Ржаной хлеб» не предлагается выбор корочки и размера. Общее время приготовления занимает 3 часа 30 минут, из них около 45 — 60 минут расстойка, минут 10 идёт замес и на этом этапе я немного вручную поправила тесто — силиконовой лопаткой сняла со стен ведёрка не домешанное. Заодно под конец замеса оцениваю колобок, тесто получается мягким, липким, но держит форму. Далее по программе идёт подъём теста и тогда открывать крышку нельзя, чтобы не испортить будущую буханку.
Когда хлеб из ржаной муки в хлебопечке испечется, прозвучит сигнал, что он готов. Далее нажимаю кнопку стоп и сразу достаю вёдерко. Затем осторожно выкладываю хлебушек на решетку для полного остывания, укрыв чистым х/б или льняным полотенцем.
Вот такой получился рецепт ржаного хлеба в хлебопечке. Готовый хлебушек очень ароматный и вкусный, а хорошо остывший, он легко нарезается на ломтики. Как видите, готовиться он не сложно, зато вы знаете, что в его составе. А благодаря тому, что замешивается и выпекается в хлебопечке, то времени потрачено на него совсем немного. Приятного аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ
для ржаного хлеба с солодом
- Мука ржаная - 250 грамм
- Мука белая пшеничная - 150 грамм
- Дрожжи сухие - 2 чайные ложки
- Вода очищенная - 250 мл
- Сахар песок - 2 столовые ложки
- Соль кухонная - 1,5 чайные ложки
- Солод - 2 столовые ложки
- Растительное масло (подсолнечное) - 2 столовые ложки
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ
Как утверждают диетологи ржаной хлеб употреблять в пищу намного полезней, нежели белый. Я же со своей стороны добавлю, что он еще и намного вкуснее.
А хлебушек приготовленный дома собственными руками даст фору любому покупному. Ведь на хлебозаводе все процессы выполняют машины, а здесь на своей кухне вы вкладываете в выпечку личную позитивную энергию, и это, скажу я вам, немаловажно для получения восхитительного конечного результата - ароматного домашнего хлеба.
Не знаю как вам, а мне очень по душе ржаной хлеб с солодом. Эта добавка придает выпечке особый вкус и превосходный запах. Дом просто наполняется каким-то волшебным теплом и уютом!
Ну что же, после небольшого вступления давайте приступим к практическим действиям.
Первым нашим шагом будет подготовка основного ингредиента - муки. Будем использовать не только ржаную, но и часть пшеничной. Последняя обладает необходимой для выпечки хлеба клейковиной. Без её участия ржаной хлеб будет слишком плотным и похожим на лепешку. Именно поэтому используем два вида муки (согласно рецепту).
Следующий шаг подготовка опары. Именно этот процесс оставляет домашний хлеб в духовке свежим и вкусным на протяжении нескольких дней.
В глубокой посуде соединяем воедино 3-4 столовые ложки белой муки + сухие дрожжи + сахар песок - все ингредиенты перемешиваем.
Сюда же вливаем подогретую воду (ни в коем случае не горячую) в полном объёме и перемешиваем до получения однородной смеси.
Ставим нашу опару бродить в теплое место. Примерно через 20 минут она увеличится в объёме и приобретёт вот такой вид.
Перемешиваем нашу первую опару для приготовления ржаного хлеба и добавляем к ней солод.
Смешиваем и подсыпаем муку (смесь ржаной и пшеничной), добавляем соль. Доводим тесто до густоты сметаны. Это будет вторая опара.
И снова отправляем её в теплое место подходить. Этот процесс будет длиться от 20 до 30 минут, пока вторая опара не приобретёт следующий вид.
Теперь настало время окончательно замесить тесто на ржаной хлеб с солодом. Постепенно подсыпая муку, замешиваем тесто, двигаясь по часовой стрелке.
Как только оно соберется в некий комок, вываливаем его на припорошенную мукой поверхность. Тут же добавляем последний ингредиент - растительное масло.
Постоянно подсыпая остальную муку, замешиваем мягкое тесто. В принципе рецепт ржаного хлеба раскрыт и остаётся только его выпечь.
Формируем тесто в виде батона и выкладываем на лист с пекарской бумагой. Оставляем на время (минут 20), для того чтобы будущий домашний хлеб еще немного поднялся.
В это время разогреваем духовку до 180 градусов. Отправляем туда нашу хлебную заготовку (устанавливаем лист по центру) и выпекаем примерно 25-30 минут. Достаем, смазываем сверху растительным маслом (для образования красивой корочки) и снова ставим в духовку минут на 5-7, увеличив температуру до 200 градусов и включив вентилятор.
В это время аромат ржаного хлеба с солодом уже будет наполнять весь ваш дом, и вы поймете, что процесс выпекания завершен.
Вынимаем из духовки, переносим буханочку на деревянную досточку и накрываем сверху льняным полотенечком. Даем время остыть. Хоть бывает очень трудно удержаться, чтобы тут же не отломать кусочек, уж больно вкусно он пахнет!
Вот мы и разобрались как приготовить домашний хлеб в духовке.
Безопарный хлеб с солодом
Легкий рецепт безопарного хлеба с солодом в духовке.
Мягкая вкусная корочка.
Маленький хлеб весом около 350 граммов.
Простой рецепт для начинающих хлебопеков.
По моему убеждению, хлеб и спешка – две вещи несовместные. Или быстро, или вкусный хлеб. Опарный хлеб всегда вкуснее и лучше хранится.
Вопреки всем сомнениям один раз попробовала испечь небольшой хлеб с солодом безопарным способом. Приятно удивил приличный результат. Теперь пеку его довольно часто.
Этот маленький хлебушек на солодовой заварке одобрен всеми моими знакомыми. Думаю, что вкус и хорошая пористость – это заслуга солода.
Для рецепта важно использовать на 250 граммов муки не более половины чайной ложки быстродействующих сухих дрожжей, то есть не более 1,5 грамма.
Как отмерить малое количество дрожжей можно прочитать .
Дрожжи использую быстродействующие сухие Саф‑Момент, они хорошо подходят для безопарного способа.
Пшеничный хлеб с солодом в духовке
Ингредиенты:
- Мука – 225‑250 г, полтора‑два стакана
- Дрожжи сухие быстродействующие – 0,5 чайной ложки,1,5 г
- Вода – 150‑170 мл, ⅔ стакана
- Сахар – 0,5 чайной ложки, 3 г
- Соль – 0,5 чайной ложки
- Масло растительное – 1 чайная ложка, 5 г
- Солод ржаной ферментированный – 0,5 чайной ложки, 2 г
Всего в готовом хлебе: 340 г, 801 ккал, белки 28 г, жиры 7 г, углеводы 156 г
В 100 граммах хлеба: 235 ккал, белки 8 г, жиры 2 г, углеводы 46 г
Приготовление:
1. В стакан выложить приблизительно половину чайной ложки солода. Заварить кипятком до уровня 2/3 стакана (150‑170 мл).
Добавить соль, сахар и растительное масло, перемешать. Остудить до температуры около 40 градусов.
2. Отмерить 250 граммов муки, лучше с помощью весов. Сверху к муке подмешать половину чайной ложки сухих дрожжей. Постараться дрожжи . Можно отмерить медицинской ложечкой‑дозатором или использовать шприц.
Замесить тесто, постепенно добавляя к жидкой смеси муку с дрожжами. Обычно после замеса у меня остается 5‑20 граммов муки из 250 граммов. Иногда уходит вся мука.
Закончить на столе, вымесить до состояния мягкого колобка.
Если тесто слишком липкое, не спешить добавлять муку, дать тесту отдохнуть 10‑15 минут (накрыть пленкой или миской) и затем продолжить замес, тесто станет более послушным.
3. Выложить тесто в посуду. У меня литровая кастрюля.
Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. То есть увеличилось в 2-3 раза. Тесто поднимется шапкой, а в середине наметится впадинка. Это конец. На это может уйти 1-2 часа. Время зависит от силы дрожжей и температуры на кухне.
Я для подъема теста всегда использую систему кастрюль. Подробности .
4. Обычно тесто поднимается через полтора часа, если на плите что-то варится.
5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, пусть отдохнет минут 10-15 под миской.
6. Обмять тесто минуты три, придать форму шара, покатать низом по столу, чтобы шов лучше соединился.
7. Выложить шар в круглую форму не меньше 1 литра, у меня это старая кастрюлька без ручек из нержавейки.
Предварительно смазать форму антипригарной смесью, чтобы хлеб было легче доставать. Кстати, прекрасная вещь. Я даже не представляю как раньше жила без нее. Рецепт ее приготовления в картофельного хлеба.
Можно придать форму батона и выпекать на застеленном пекарской бумагой противне.
Поставить на расстойку в теплое место, я ставлю возле газовой плиты на рабочем столе, когда там что-то готовится. Накрываю форму пластиковой крышкой, чтобы тесто не обветрилось. Время на расстойку 40-50 минут. Если холодно, тогда и больше часа может быть.
Как узнать достаточно ли тесто расстоялось?
Нежно тестируем пальчиком.
Если вмятина от пальца очень быстро выравнивается, тесто как бы пружинит, расстойка недостаточна. При недостаточной расстойке хлеб в процессе выпечки может порваться. Бывает, что и мякиш прорвется наружу.
Если ямка от пальца выравнивается медленно – можно печь.
При избыточной расстойке тесто совсем мягкое и вялое, ямка от пальца не выравнивается совсем.
К сожалению, понимание степени готовности к выпечке приходит только с опытом. Тут ни видео, ни описание не помогут. Только опыт. Но он быстро приходит. А треснувший хлеб такой же вкусный, как и без трещин, не стоит расстраиваться.
У меня был период, когда при выпечке слишком рвался хлеб, и я никак не могла понять причину. Однажды случайно продержала хлеб на расстойке в два раза дольше, думала, всё пропало – не подымется. А он получился отличный. Осенило, что раз стало очень холодно, надо создавать тепло или время расстойки увеличивать. С тех пор главный ориентир – внешний вид хлеба, иногда держу и 2 часа. А куличи, например, бывает и три часа не хотят подходить, и приходится ждать.
По-моему, избыточная расстойка может получиться тогда, когда хлеб подошел, а вы его не спешите печь. Вот тогда он начнет оседать.
8. По окончании расстойки острым ножом, смазанным растительным маслом, или лезвием сверху на хлеб нанести надрезы глубиной до 1 см.
9. Выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 230°C. Я пеку на третьей полочке сверху. У меня это выше среднего уровня на одно отделение. Время выпечки 40-50 минут.
Можно печь сначала при 250°C около 20 минут, потом убавить до 230°C. Испечется за 30-35 минут. Будет другой мякиш. Более нежный. Я люблю более сухой хлеб и пеку дольше при более низкой температуре.
Печь первые 20 минут под паром: на противень ниже поставить устойчивую чашку или сковородку с кипятком, воды не более 100 мл. Через 20 минут емкость с кипятком осторожно, чтобы не обжечься, убрать.
Есть другой метод: аккуратно вылить на противень ниже 50 мл воды, тогда не придется доставать кружку.
Но у вас может быть совсем другое время выпечки, все зависит от характера вашей плиты. Приходится осваивать.
10. Готовый хлеб остудить на решетке. Верх горячего хлеба для смягчения корочки можно смазать сливочным или растительным маслом.
Готовый хлеб набирает истинный вкус через 8 часов.
© Таисия Февронина, 2015.
Загрузка...