Кускус с бараниной и овощами (Тунисская кухня)
6 больших кусков баранины (лопатка, шея), 750 г крупы кускус (см. Приготовление крупы кускус), 1 к.л. молотого красного перца, 1 к.л. молотого черного перца, 1/2 ст.л. аджики (по желанию), 5 луковиц, 160 г растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст. замоченного накануне турецкого гороха (или гороха нут), 1 маленький кочан капусты, 3 крупные картофелины, 3 крупные моркови, 3 небольшие репки, 5 стручков сладкого перца, 50 г соленого сливочного масла, 1 к.л. молотой корицы, 1 ч.л. молотых бутонов розы (по желанию), соль, молотый черный перец.
Положить куски мяса в 6-литровую кастрюлю, добавить красный и черный перец, аджику, мелко нарезанный лук и растительное масло. Обжаривать на слабом огне несколько минут, затем добавить томатную пасту, замоченный турецкий горох, залить 2 ст. воды и тушить 15 мин. Очистить и вымыть овощи. Разрезать картофель, морковь, репку вдоль пополам, кочан капусты - на 4 части. Стручковый перец оставить целиком, удалив семена. Картофель, морковь, репу и капусту положить в кастрюлю с горохом, долить 1,5 л воды и довести до кипения. В глубоком блюде полить крупу кускус 2 ст. холодной подсоленной воды, размять пальцами, чтобы не образовались комки. Когда вода полностью впитается, положить крупу в дуршлаг, не уплотняя ее, и закрепить дуршлаг над кастрюлей с мясом и овощами (обмотать место соединения смоченной в жидком тесте тряпицей) и варить при небольшом кипении 30 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через зерна кускуса. После этого снять дуршлаг и выложить крупу на большое блюдо. Деревянной ложкой перемешать крупу и размять образовавшиеся комки. Сбрызнуть холодной водой, дать постоять несколько минут, чтобы вся вода впиталась. Положить крупу обратно в дуршлаг, закрепить его над кастрюлей и варить 5 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через крупу. Снять дуршлаг. Положить в кастрюлю с мясом и овощами сладкий перец и держать его там 5 мин. В это время быстро смешать горячую крупу с соленым сливочным (топленым) маслом и корицей, молотыми бутонами розы. Полить кускус горячим бульоном, но так, чтобы он не стал слишком мокрым. Осторожно перемешать. Уложить кускус в предварительно нагретое блюдо, сверху разложить куски мяса и овощи. Подавать сразу же. Бульон подать отдельно. Им при желании каждый поливает кускус прямо в тарелке. Варианты. Вместо баранины можно использовать курицу. Сладкий перец можно не класть в кастрюлю, а поджарить на растительном масле, снять с него кожицу и в таком виде подавать к кускусу. Примечание. В Марокко вместо томатной пасты, красного молотого перца и аджики кладут 1 к.л. шафрана, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы, вместо растительного масла - 150 г сливочного. Дополнительно кладут овощи: 2 крупных нечищенных баклажана, нарезанных большими кусками, 400 г красной тыквы (но она очень быстро варится). (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Блюдо кус-кус произошло в Марокко, где оно на протяжении многих веков является частью национальной кухни страны. Кроме того, оно очень популярно в Тунисе, Алжире, Триполитании, Ливии и ряде других восточных стран, где кус-кус относится к одним из главных продуктов питания.
Слово «кус-кус» (cous-cous) произошло из берберского языка, где оно произносилось как «seksou». Сначала кус-кус был пищей кочевников и народов, занимавшихся земледелием, а затем стало популярным, регулярно готовящимся в каждом доме.
По древней восточной традиции, кус-кус готовят женщины. Обычно для приготовления пшеничного кус-куса используют манную крупу (измельченную пшеницу) и другие злаки, а также соль и воду. Для этого манная крупа смачивалась подсоленной водой, и из нее аккуратно формировали мелкие крупинки и просеивали их. Затем получившийся кус-кус сушили. Однако такой процесс приготовления крайне трудоемок и долог, поэтому сегодня он механизирован.
Существует множество рецептов приготовления этого замечательного блюда и от уникальности рецепта в состав входят всевозможные ингредиенты. Однако традиционно кус-кус готовят на пару и подают с кусочками тушеного мяса и овощами. Обычно его также приправляют лимонным соком и украшают листочками мяты.
Ингредиенты для приготовления кус-куса с бараниной и овощами:
1 кг баранины;
. 500 г кус-куса;
. 100 мл оливкового масла;
. 3 помидора;
. 1 морковь;
. 2 репы;
. капуста;
. 1 стручок сладкого перца;
. 2 цуккини;
. 2 баклажана;
. 1 пучок кинзы;
. 1 ч.л. имбиря;
. соль, шафран и белый перец - по вкусу.
Необходимо слегка сбрызнуть кус-кус водой и перемешать с оливковым маслом. Пока крупа набухает, промыть и сварить баранину, добавив в воду все специи и остаток оливкового масла. В воду с бараниной постепенно добавлять крупно нарезанные овощи - репу, морковь, помидоры, капусту и сладкий перец, варить в течение 10 минут. В последнюю очередь добавляются баклажаны и цуккини, после их добавления необходимо продолжать варку в течение еще 30 минут на слабом огне.
Кус-кус переложить в дуршлаг, который предварительно нужно закрепить над кастрюлей, в которой варятся овощи и баранина.
Когда кус-кус станет рассыпчатым, его нужно выложить на большое блюдо, полить образовавшимся при готовке баранины соусом, положить на него куски мяса, а овощи - вокруг него. Блюдо следует украсить листочками свежей мяты и подавать к столу!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- баранина тазобедренная часть с жиром - 600 - 700 г
- кус-кус крупа - 300 г
- лук репка - 1 шт.
- чеснок - 1 головка
- соль, черный перец молотый, чабрец - по вкусу
- кинза, петрушка, болгарский перец, томат - для украшения
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Баранину промыть. Срезать сало и порезать его на небольшие кусочки, поставить сковороду на самый маленький огонь, чтобы растопить сало. Если у Вас есть курдючный жир, можете воспользоваться им, но растапливать можно и обычное баранье сало, а не только курдючное.
Срезать мясо с косточки (косточки можно оставить на бульон), освободить его от пленок и нарезать средними кусочками, оставляя только внутренний нежный жирок.
Тем временем порезать лук полукольцами, а чеснок почистить и придавить боковой стороной ножа до растрескивания для аромата.
Сало можно вытопить до уменьшения в половину объема - потом мы его дотопим, когда будем обжаривать мясо.
Сначала кладем баранину и быстро обжариваем ее на сильном огне до изменения цвета, затем кладем лук и чеснок.
Все вместе обжариваем при постоянном помешивании на сильном огне до румяной корочки. После чего можно добавить воды и тушить около 10 мин. на небольшом огне под крышкой. Шкварки можно при желании убрать, а можно и оставить в блюде или положить при подаче тому, кто их любит.
Затем добавляем кус-кус, все солим, перчим, перемешиваем и заливаем кипятком, чтобы слегка покрывало, на 7-10 мин., убрав с огня и закрыв плотно крышкой - он заварится без варки.
Прошу прощения за свою физиономию на фото. Другой картинки к сожалению нет.
Летом смотрел один из лучших фильмов за последние годы. По-русски - "кус-кус и барабулька". По-французски - "La Graine et le Mulet" (Крупа и кефаль). К сожалению, шел только в одном кинотеатре огромного города, один сеанс в день. Фильм на французском языке с русскими субтитрами. В зале было 12 человек. В каком микро-миниатюрном мире мы живем! В нано-мире! Сколько человек в России его посмотрели? А фильм в сотни раз умнее, тоньше и, если хотите, полезнее, чем все остальные фильмы в сегодняшнем прокате. Очень редко удается посмотреть такое.
А готовят там действительно кефаль, а не барабульку. Ее несколько раз показывают крупным планом, перепутать невозможно. Барабулька по-французски mulet rouge. Но фильм от этого хуже не стал. И смотреть его надо без перевода. Только так.
Очень рекомендую всем.
А в честь этого шедевра готовил кус-кус. Я и так это давно хотел сделать, а тут и кино еще посмотрел. Только делал я его не с кефалью, а с бараниной.
750 г кус-куса
1 баранья нога
1 желтый перец
1 красный перец
1 зеленый перец
4 жгучих перчика
1 большой баклажан
1 небольшой кабачок или 1 большой цуккини
1 горсть нута
200 г стручковой фасоли
2 крупные картофелины
3 морковки
300 г тыквы
1 головка чеснока
8 луковиц шалота или другого мелкого лука
Шалфей, мускатный орех, карри, зира, суджук.
Баранью ногу порубить примерно на 12 кусков. Тщательно промыть от осколков костей. Положить в большую кастрюлю. Добавить две разрезанные пополам луковицы. Залить холодной водой и варить примерно 30 минут, постоянно снимая пену.
Нут замочить в холодной воде, добавить столовую ложку пищевой соды.
Овощи крупно порезать. Луковицы и головку чеснока оставить целыми. Сложить слоями в казан. Опытным путем установлено (не смотрите на фото),
что вниз лучше положить морковь, горох (промыть от соды), затем лук, чеснок, перец, баклажан, фасоль. А картошку, цуккини и тыкву положить сверху. А еще выше положить жгучие перчики, 3 штуки. Через сито залить бульоном из-под баранины. Посолить, добавить мускатного ореха и карри. Тушить на самом медленном огне до готовности картошки.
В баранину долить кипящей воды, посолить, положить один жгучий перчик. Готовить дальше на медленном огне.
Из казана достать картошку, тыкву и цуккини.
Картошка нам понадобиться для другого блюда – назовем его попутный суп, по аналогии с попутным газом. Мы его специально готовить не будем, он сам получится. А тыкву и цуккини достали, чтобы они не разварились.
Содержимое казана очень аккуратно перемешиваем. Жгучие перчики при этом лучше достать, чтобы не повредить, иначе будет очень остро. Достаем мясо из кастрюли, удаляем кости и кладем в казан сверху на овощи. Не забываем про наши острые перчики. Добавляем измельченной зиры и варим на очень, очень медленном огне почти без кипения еще примерно час-полтора.
Бульон процеживаем через сито. Отмеряем 750 мл.
Добавляем истолченные с солью шафран и зиру. Доводим до кипения. Снимаем с огня. Высыпаем в кастрюлю кус-кус, постоянно помешивая.
Плотно закрываем крышкой и даем настояться примерно пять минут.
Выкладываем кус-кус на блюдо.
Сверху аккуратно шумовкой с дырками кладем овощи (не забудем про тыкву с цуккини) и мясо из казана. Посыпаем суджуком.
Подаем immediately.
Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.
Попутный суп.
В казане у нас остался аппетитнейший бульончик с непойманными кусочками мяса и овощей. Положим туда картошку и доведем до кипения. Суп готов. Мы его съели спустя пару-тройку часов после кус-куса. Открылось второе дыхание.
Рецепт приготовления баранины с кус-кусом
- Многие слышали такое слово – «Кус-Кус», но не многие даже представляют, что это такое. Знакомясь с Курдской кухней, мы натолкнулись на один очень интересный рецепт приготовления баранины с кус-кусом. Кус-кус – это катышки из манки или пшеницы, смоченные маслом и пропущенные через сито, чтобы получились комочки одинаковой величины. А вообще кус-кус принято делать из проса. Кус-кус богат такими минеральными веществами как: калий, железо, кальций и натрий, содержит много белка и сложных. А ещё в кус-кусе есть тиамин и триптофан, делающие человека устойчивыми к стрессам и депрессиям, помогающие наладить сон. Вот из такого замечательного продукта мы и будем готовить сегодняшнее очередное Кавказское блюдо
- Возьмите на рынке свежую (не мороженую) баранину, отлично подойдет поясничная часть, окорок или лопатка. Мясо очищаем от пленок и сухожилий, срезаем лишний жир, тщательно промываем под проточной холодной водой. Подготовленную баранину нарезаем кубиками примерно 3х3 см.
- Берем сковороду, добавляем немного масла и хорошо разогреваем сковороду. На разогретую сковороду выкладываем подготовленные кусочки мяса. Лучше всего, если во время жарки, мясо будет себя свободно чувствовать в сковороде, оно лучше обжарится и не будет суховатым. Если мяса много, а сковорода маленькая, примените порционную жарку мяса
- Как только мясо обжарилось и покрылось аппетитной румяной корочкой, убавляем огонь, перчим и солим. Если масло все выгорело, то, чтобы мясо не пригорело, подлейте немного воды. Теперь накрываем крышкой и жарим еще минут 15 – 20, до его полной готовности
- Готовое мясо выкладываем в отдельную посуду и плотно накрываем крышкой. В масло, где жарилось мясо, выкладываем нашинкованный репчатый лук и, время от времени помешивая, обжариваем его. Готовый лук станет мягким и потеряет матовый оттенок
- В обжаренный лук всыпаем кус-кус, добавляем соль и перемешиваем. Сверху выкладываем жареное мясо и добавляем кипящую воду, чтобы она слегка покрыла кус-кус. Смотрите не переборщите с водой, так как ее большое количество может привести к разваливанию и превращению в однородную смесь кус-куса
- Теперь хорошенько накройте крышкой и дайте просто настояться блюду. Минут 8 – 10 будет достаточно. Кус-кус впитает в себя воду, вместе с которой к нему придет вкус жареного мяса и аромат специй. Это блюдо Курдской кухни, неожиданно приготовленное на маленький семейный праздник, будет настоящим кулинарным фокусом от Вас для всех собравшихся за столом
Загрузка...